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Lammrücken im Artischockenboden mit Rucola
Buch: Fundsachen aus Newsgroups 2007
Kategorien
Fleisch
Gemüse
Zutaten
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Bei gekauften Artischockenböden: Diese putzen und mit dem
Kugelausstecher auch die "Haare" entfernen. Bei ganzen Artischocken:
Die Blätter am unteren Teil der Artischocke abrupfen, dann diesen
Teil abschneiden. (Der Rest der Artischocke wird nicht weiter
verwendet.) Dann mit einem Kugelausstecher die "Haare" des Bodens
entfernen. Es soll der reine Boden übrig bleiben.
Anschließend kurz in 200 Milliliter kochendem Geflügelfond
blanchieren.
Den Lammrücken so portionieren, dass er ziemlich genau in den
Artischockenboden passt. Den Rest des Rückens in einer
Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit einem Teil der Sahne verrühren
und eine Farce herstellen. Das Verhältnis sollte zwei Drittel
Fleisch und ein Drittel Sahne sein.
Lammstücke mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch und Muskat würzen
und in Olivenöl von allen Seiten eine bis zwei Minuten scharf
anbraten. Im Kühlschrank kaltstellen.
Die Pinienkerne ohne Fett anrösten.
Paprika, Schalotten und Zucchini fein würfeln, in derselben Pfanne
kurz anschwitzen, würzen und ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.
Einen Teil Thymian und Rosmarin hacken und zusammen mit dem
angeschwitzten Gemüse unter die Farce geben. Die Lammstücke
anschließend in Basilikumblätter einpacken.
Artischockenböden in eine Auflaufform setzen, einen Teil der Farce
hineinfüllen, das eingepackte Lammfleisch darauf setzen und mit der
restlichen Farce bedecken. Im Backofen bei 200 Grad circa 18 - 20
Minuten garen. Dabei immer wieder mit Lammfond ablöschen, damit die
Böden nicht zu dunkel werden.
Den Rucola jetzt in einer Pfanne kurz anschwitzten, die Pinienkerne
dazu geben. Mit reichlich gehackten Kräutern abschmecken und zum
Schluss einen Spritzer Balsamico und einen Spritzer Zitrone zugeben.
Saucenspiegel auf Teller gießen, den Artischockenboden halbieren und
dekorativ darauf anrichten.
Quelle
von Mario Kotaska
-- Erfasst *RK* 27.01.2007 von
-- Karl-Heinz Boller
geposted in de.rec.mampf von Bollerix (9971-3239@centermail.com) am 27.01.2007
Importiert von Stefan Hoferichter am 13.05.2007
Nährwert pro Portionen
3186 kJ = 761 kcal
Fett 57 g
Eiweiß 42 g
Kohlehydrate 20 g
Ballaststoffe 8 g
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