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Loup de Mer in Chorizokruste mit weißem Wachtelbohnenpüree und Sherryessigjus
Buch: Fundsachen aus Newsgroups 2007
Kategorien
Fisch
Zutaten
FISCH
SAUCE
PÜREE
Zubereitung
Für die Fisch-Mousseline:
Im Mixer mit einer Prise Salz zu einer glatten Creme verrühren.
Während des Mixens langsam die Crème double zugeben. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Auf eine mit Eis gefüllte Schüssel geben und
beiseite stellen.
Für die Sauce:
Die Geflügelbrühe auf ¼ Tasse reduzieren; Butter und Essig zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer verquirlen.
Beiseite stellen. Ganz zuletzt, direkt vor dem Servieren, die Sauce
zum Kochen bringen und einen Esslöffel geschlagene Sahne einrühren.
Mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen und servieren.
Für das Püree:
Die heißen Bohnen sehr gut abtropfen lassen und durch ein
Passiersieb geben. Nach und nach die heiße Gemüsebrühe und den Essig
zugeben. (Anmerkung: Dabei sollten alle Zutaten heiß sein.) Die
Butter in das Püree einarbeiten und glatt rühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. (Anmerkung: 6 Esslöffel
gekochte ganze Bohnen für die Garnierung übriglassen.)
Die Kruste für den Fisch herstellen: Die Chorizowurst mit einem
Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Auf
der Hautseite des Loup de Mer(Kabeljaus) mit einem kleinen Spatel
eine dünne Schicht Mousseline verteilen. Die Chorizoscheiben in
einer überlappenden Schicht so auf den Fisch legen, dass es schuppen-
oder dachziegelartig aussieht und dann mit den Fingern leicht
andrücken, damit sie am Fisch haften. Mit einem Messer überstehende
Ränder glatt abschneiden.
Den Fisch braten:
Eine antihaftbeschichtete Bratpfanne mit Olivenöl erhitzen. Den
Fisch mit der Chorizoseite nach unten in die Pfanne legen und so
lange braten, bis er goldbraun ist. Den Fisch vorsichtig wenden, die
Pfanne vom Herd nehmen und 3 EL Wasser zugeben. Anmerkung: Es zischt
und spritzt, wenn das heiße Wasser zugegeben wird. Vor der Zugabe
des Wassers daher unbedingt die Pfanne vom Herd nehmen oder die den
Herd abschalten. Die heiße Pfanne in einen auf 160 °C (325 °F)
vorgeheizten Ofen schieben. Der Fisch ist gar, wenn das Wasser
verdampft ist.
Zum Anrichten:
Das Bohnenpüree in zwei getrennten Töpfen erhitzen und zum Schluss
mit einem kleinen Löffel geschlagener Sahne veredeln. Die
zurückbehaltenen ganzen Bohnen mit einem Löffel Olivenöl, Butter,
Salz und Pfeffer erhitzen und zum Schluss den gehackten Schnittlauch
zugeben. Einen großen Löffel Bohnenpüree auf eine Seite des Tellers
geben, den Fisch mit der Chorizoseite nach oben in die Mitte setzen
und einige der ganzen Bohnen drum herum anrichten. Mit dem Jus
beträufeln und mit Amaranth dekorieren.
Quelle
www.3sat.de/...
- Erfasst *RK* 01.01.2007 von
- Karl-Heinz Boller
geposted in de.rec.mampf von Bollerix (9971-3239@centermail.com) am 28.01.2007
Importiert von Stefan Hoferichter am 26.03.2007
Nährwert pro Portionen
5547 kJ = 1325 kcal
Fett 119 g
Eiweiß 31 g
Kohlehydrate 5 g
Ballaststoffe 0 g
| gepostet am 26.03.2007 von stefan |
| Das ist mal ein aussergewöhnliches Rezept! Danke |
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| gepostet am 26.03.2007 von stefan |
| Ich fand es auch gut |
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